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Installé dans la maison natale du célèbre chef Auguste Escoffier, l'unique Musée de l'Art Culinaire en France  situé à Villeneuve Loubet (06)  vous propose de découvrir l'univers d’Auguste Escoffier et de la gastronomie à travers 10 salles d'exposition.


A l'origine du Musée : La fondation Joseph Donon

Durant sa carrière professionnelle, Auguste Escoffier a formé plus de 2000 cuisiniers, et parmi eux, le mécène de notre Fondation, Joseph Donon.
En 1906, alors commis de cuisine au château de Villeneuve Loubet, Joseph Donon, fut remarqué par Auguste Escoffier qui lui proposa de le suivre à Londres, au Carlton, afin de lui transmettre toutes les arcanes du métier de cuisinier.

joseph donon inauguration musée auguste escoffier villeneuve loubet joseph donon


Après une carrière fulgurante aux USA, au service de prestigieuses familles telles que les Vanderbilt, Joseph Donon voulu rendre hommage à son maître, afin de prolonger son éthique et son oeuvre.
Deux célèbres chefs de cuisine, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, ayant longtemps travaillé avec Auguste Escoffier à Londres lui proposèrent la création d'un musée en l'honneur du maître dans sa maison natale. Enchanté par ce projet, Joseph Donon accepta de le financer.
Le musée ouvrira ses portes le 2 mai 1966, soixante années après la rencontre entre le maître et son disciple et sera reconnu d'utilité publique.

 

Biographie d'Auguste Escoffier

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (Côte d’Azur France).

auguste escoffier auguste escoffier sculpture de Robert Gordon

Il se passionne très tôt pour l’univers de la cuisine puisqu’en 1859 alors qu’il n’a que 13 ans, Auguste Escoffier travaille dans le restaurant de son oncle "Restaurant Français" à Nice.
Auguste Escoffier y occupe toutes les places : service de table, cuisine, gestion des achats…
En 1865, il devient commis rôtisseur, puis saucier au "Petit Moulin Rouge", rue d'Antin à Paris.
En 1870, lorsque la guerre franco-prussienne éclate, Auguste Escoffier est nommé Chef de cuisine au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz à la demande du Colonel d'Andlau.
Après la chute de la ville, il le devient au quartier général de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden (Allemagne). Il écrit les Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin.

En 1873, Auguste Escoffier devient Chef de cuisine au "Petit Moulin Rouge", restaurant Parisien à la mode.
En 1876, Auguste Escoffier ouvre son propre restaurant "Le Faisan Doré" à Cannes (06).
En 1884, Auguste Escoffier est engagé comme Chef de cuisine au "Grand Hôtel" à Monte-Carlo par César Ritz qui en est le directeur. C'est là le début d'une longue collaboration entre César Ritz et Auguste Escoffier. Jusqu'à 1888, ils vont se partager entre la saison d'hiver au Grand Hôtel de Monte-Carlo, et la saison d'été au "Grand National" de Lucerne.

auguste escoffier cesar ritz

Auguste Escoffier et César Ritz


En 1890, Auguste Escoffier prend la direction des cuisines du prestigieux "Savoy" à Londres (Angleterre).
Pendant sept ans, Auguste Escoffier va servir les grands de ce monde et créer des plats restés célèbres : "Les filets de sole Coquelin", "Le homard aux feux éternels", "La volaille à la Derby", "La pêche Melba", "Les cuisses de nymphe à l’Aurore", "Les suprêmes de volaille Jeannette", etc.

En 1898, Ritz ouvre à Paris l'hôtel de sa société : "Le Ritz", place Vendôme. Auguste Escoffier organise l'installation des cuisines et en prend la direction. Le succès est immédiat.
En 1899, Auguste Escoffier part à Londres pour réorganiser les cuisines du Carlton, dont Ritz devait prendre la direction et dont l’ouverture est prévue le 1er juillet. Escoffier y restera jusqu'en 1920.
En 1903, Auguste Escoffier publie son fameux "Guide Culinaire".
En 1904, Auguste Escoffier est sollicité pour aménager les cuisines des restaurants des paquebots de la compagnie de navigation allemande "Hamburg Amerika Lines".
1919, âgé de 73 ans, Auguste Escoffier publie "L'aide-mémoire culinaire".
En visite à Londres pour célébrer le premier anniversaire de l'Armistice, le Président Raymond Poincaré, lui remet la Légion d'Honneur, qu’il recevra également en 1928 du Président Edouard Herriot.
En 1934, Auguste Escoffier publie "Ma cuisine".
Auguste Escoffier s’éteint à Monte-Carlo le 12 février 1935, deux semaines après son épouse Delphine.  Il sera inhumé dans le caveau familial à Villeneuve-Loubet.

 

La pêche Melba par Auguste Escoffier

Peu de gens le savent mais c’est à Auguste Escoffier que l’on doit la célèbre pêche Melba !
En 1894, Nellie Melba, grande cantatrice australienne, qui habitait au Savoy Hôtel où Auguste Escoffier dirigeait les cuisines, lui offrit 2 places (fauteuils d’orchestre) pour l’opéra Lohengrin dans lequel apparait un cygne.
Touché par ce geste, Auguste Escoffier lui fit sculpter un cygne dans un bloc de glace dans lequel il disposa une timbale en argent avec de la glace vanille, des pêches à chair blanche et tendre recouvert d'un colis de framboises fraîches. Le tout recouvert d'un voile de sucre filé, qu’il baptisa de son nom "Melba".

nellie melba peche melba escoffier


En 1899, à l'ouverture du Carlton de Londres, la pêche Melba conquis sa popularité.
Une dégustation de pêche melba est offerte par le Musée Escoffier du 1er Juillet au 31 Août.

peche melba musée auguste escoffier villeneuve loubet

 


Auguste Escoffier Humaniste !

Etant issu d'une famille modeste, Auguste Escoffier s'est, tout au long de sa vie, préoccupé du sort des plus démunis.
En 1903, il crée la première Mutuelle des Cuisiniers en Grande Bretagne et conçoit les premiers diners caritatifs permettant de soutenir chaque cause qui le touche.
En 1910, il rédige un Traité "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'extinction du Paupérisme" proposant des moyens d'éradiquer la misère, fléau contre lequel il déploiera toute sa générosité et sa noblesse d'âme.
Alors que la maladie et la vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il imagine une véritable "sécurité sociale".
En 1930, il édite deux recueils de recettes sous le titre "La vie à bon marché" : "recettes pour accommoder le riz" et "recettes pour accommoder la morue", deux aliments peu onéreux et souvent consommés à l'époque, à destination des ménagères.


" Et s'il est vrai qu'il n'y a pas de maux sans remède, le devoir de chacun de nous est de rechercher le remède qu'il conviendrait d'appliquer au pire fléau : la misère" Auguste Escoffier, 1910.


Les ustensiles inventés par Auguste Escoffier

Grand novateur, Auguste Escoffier avait une ambition constante : celle d'améliorer et de faciliter le travail en cuisine.

ustensiles escoffier

Afin d'y parvenir, il va commencer par instaurer une organisation inspirée de son expérience militaire au sein des cuisines, basée sur le principe des "brigades".

Ensuite, il va inventer trois ustensiles :
- L'appareil à dénoyauter les olives et les petits fruits : une révolution pour obtenir plus rapidement un plus grand nombre de fruits dénoyautés.
- La machine à chapelure : efficace en matière de rapidité d'exécution. En broyant le pain sec, elle permettait ainsi d'orner les gratins, garnir les fritures diverses et surtout, d'éviter le gaspillage, thème cher à Auguste Escoffier.
- L'appareil à émincer les pommes de terre : l'ancêtre de la mandoline d'aujourd'hui. Il permettait d'innover avec les pommes chips et d'émincer en grand nombre différentes tailles de légumes.

 

"La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard" Auguste Escoffier, 1903

 

L'Art culinaire

Fondée en 1882 par la Société des cuisiniers, la revue "L'Art culinaire" avait comme rédacteur en chef un jeune journaliste, Chatillon-Duplessis.
Le premier numéro de ce bimensuel paru le 28 janvier 1883.

art culinaire escoffier

Pendant cinquante ans, l'Art culinaire publiera des articles rédigés par un grand nombre de cuisiniers, célèbres ou anonymes. Tous ceux qui avaient la fibre littéraire pouvaient s'y exprimer sur un grand nombre de sujets, y publier leurs recettes etc.
Auguste Escoffier et Philéas Gilbert seront notamment des auteurs actifs au sein de la rédaction.
Tout au long de sa vie, Auguste Escoffier écrira des articles dans cette revue qui publiera par exemple ses "Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin" rédigés pendant la guerre de 1870.


La visite du Musée Auguste Escoffier

Salle Joseph Donon

La visite du Musée Escoffier de l'Art Culinaire s’ouvre sur la salle Joseph Donon où un fourneau professionnel des années 50 est installé.
Une vitrine se fait témoin de l’acte de naissance de la Fondation, depuis la rencontre entre le maître Escoffier et son disciple qu'était Joseph Donon, jusqu’au jour de l’inauguration du musée.

salle joseph donon - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle joseph donon - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Salle du Tournebroche

La visite se poursuit avec la cheminée religieusement conservé où Auguste Escoffier, enfant, s’émerveillait devant les préparations de sa grand-mère. Le Tournebroche est prétexte à une leçon d’histoire sur l’évolution de l’appareil.
Le Salon Auguste Escoffier
Ce salon permet de rentrer véritablement dans l'univers de la cuisine tel que l'a connu puis repensé Auguste Escoffier.
On y retrouve de nombreux écrits, coupures de presse, objets et produits de son invention (Plat Escoffier, machine à chapelure…) mettent l’accent sur son sens de l’organisation, son esprit novateur et inventif, et aussi sur sa générosité envers les plus modestes.

salle du tournebroche - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle du tournebroche - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Bureau d'Auguste Escoffier

Auguste Escoffier est né dans cette pièce où sont rassemblés autour de son bureau tous ses souvenirs les plus personnels, livres, photos, menus rédigés de sa main, distinctions reçues et ouvrages anciens.

bureau auguste escoffier - Musée Escoffier Villeneuve Loubet bureau auguste escoffier - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

 

Salle de l'Art Pâtissier

Suite au succès de l'exposition temporaire "La cerise sur le gâteau" en 2011, celle-ci est devenue permanente grâce aux dons de tous ces pâtissiers.
Dès que l'on entre dans la salle, des effluves de chocolat nous enveloppent grâce aux sculptures sans cesse renouvelées. La pièce est climatisée pour la conservation à bonne température des œuvres en chocolat.

salle art patissier - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle art patissier - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Salle du Potager provençal

Cette cuisine provençale a été reconstituée dans le style du 18ème et 19ème siècle avec le charme de son potager, lequel remplace la cheminée et permet de disposer désormais de plusieurs foyers de cuisson d’intensités différentes.

salle potager provencal - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle potager provencal - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Salle des menus

Un voyage dans le temps et dans les saveurs
Les premiers menus, conçus pour des dîners privés, naissent au milieu du 18ème siècle.
Début 1800, ils font leur apparition dans les restaurants.
La collection présentée, par ordre chronologique et thématique, rassemble différentes sortes de menus de 1820 à nos jours, imprimés sur la soie, parfois ornés de délicates volutes ou bien encore calligraphiés sur des dessins d’artistes.
Vous pourrez constater que la tortue était un mets apprécié et très souvent cuisiné à l’époque.

salle des menus - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle des menus - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Salle des chefs

Inaugurée en Juillet 2010, la galerie "1970 : Les toqués 3 étoiles" occupe une place de choix.
Inspirée de l'ouvrage "Les Grands Chefs", disponible à la consultation dans la salle, et les splendides photographies du célèbre photographe anglais Anthony Blake.

salle des chefs - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle des chefs - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

Salle audiovisuelle

Au cœur des entrailles de la maison, la cave familiale résonne des conseils et des astuces des grands chefs diffusés par vidéo sur écran géant.
D’une capacité d’une vingtaine de personnes, cette belle salle voûtée aux murs empierrés est également destinée à accueillir conférences et démonstrations culinaires.

salle audiovisuelle - Musée Escoffier Villeneuve Loubet salle audiovisuelle - Musée Escoffier Villeneuve Loubet

 

 

La visite de l'ensemble du Musée nécessitant en moyenne 3/4 d'heure, la dernière entrée du public est à 17h15 en arrière saison et 18h15 en saison estivale.

 


Musée Escoffier de l'Art Culinaire
3 rue Auguste Escoffier,
06270 Villeneuve-Loubet village
Tél : 04 93 20 80 51
Tarif : 6€
Site officiel : http://fondation-escoffier.org/
Facebook : https://fr-fr.facebook.com/MuseeEscoffierdelArtCulinaire/

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